Za nama je godina u kojoj je AI brže nego ikad ušla u sve spore našeg društva pa i u tradicionalne slow living navike kao što su hedonizam, fine dining, prva jutarnja na miru. Kako predvideti kojom će se brzinom razvijati jedan tako ustaljen segment životnog stila kao što je kvalitetno ručavanje u inspirativnom ambijentu i prepuštanje ukusima i uticajima. Uzeli smo slobodu da pokušamo da utvrdimo neke smernice, sigurne staze koje se neće manje ili više menjati u mesecima pred nama. Svet bruji o plant based namirnicama, iskustvu konzumiranja hrane, više nije dovoljno samo ono što je na meniju nego kakvo nam je iskustvo predstavljeno. Bitno je od koga uzimamo namirnice i gde idemo na ručak, dominantna je take away opcija i brzi ručak u toplini našeg doma, ali smo sigurni da neće izumreti želja da se omiljeni obrok podeli sa nekim bitnim u dobrom ambijentu i sa kvalitetnim servisom.
Online recenzije, digital ocena zadovoljstva, putem personalizovanih kartica, influencer marketing koji uz online portale odnosi bitku nad tradicionalnim načinom reklamiranja restorana. Niko više ne pohita za dobrim zalogajem nakon dobre duplerice ili billboarda, ali jedan prikaz iskustva od osoba kojima verujemo je dovoljan da nam napravi zazubice i da je rezervacija restorana na korak od nas.
Koliko kaskamo ili idemo u korak sa svetom, u nastavku je par primećenih lokalnih tendencija.
Kraj je 2023. i tradicionalna sezona za isčekivanje kome ove godine ide oskar popularnosti zvani Michelin Guide. Gradski Šefovi, vlasnici, menadžeri restorana spremaju se i u potpunom neizdržu broje dane do trenutka kad ćemo saznati da li smo ove godine izvukli neku loto sedmicu, jer je poslednjih tri prisutan osećaj da smo kojot koji juri pticu trkačicu ali nikako da je stigne.
Dobra stvar je da smo svi izoštrili čula, naoštrili noževe, ispolirali escajg i podigli pozornost na najivši nivo, jer nije bitna nagrada koliko činjenica da zaista imamo da se pohvalimo dobrim konceptima širom grada.
Jedan od dominantnih tredova je povratak u budućnost i insistiranje na starim ritualima, navikama, flambiranje, pripema deserta ispred gosta, povratak dobrim koktel klasicima, svim tim tajnama servisa i konobarskog zanata, kulinarskih tehnika koje smo nekada vidjali samo u vintage filmskim ostvarenjima, ali me raduje činjenica da je sve više upravo ovih svojevrsnih rituala u prestonici aktuelno. Specifično u hotelima koji sve više pažnje posvećuju istoriji, nasleđu, boutique osećaju, dobrom enterijeru, kvalitetnoj book table literature, unikatom mirisu, pravom osvetljenju, dobrom prirodnom cvetnom aranžmanu.
U tom kontekstu, standard je postavljen. Ako želiš da pokažeš da se tu dobro jede, da je servis kvalitetan, da je to ipak nešto drugačije, beli stoljnjak je sigurna karta za Holivud, ključni bedž koji kačimo na sebe da se razlikujemo od proseka i jasan statement kao takav, ovo je kuća dobre usluge.
Potpuni kontrast je narastajuća i sveobuzimajuća tendencija izlaska napolje, na pijacu i praseće pečenje, ili drpana varijanta postaje okosnica okupljanja za dobro obedovanje. Najviše na pijacama, Zemun, Palilula, Bajloni od skora, ali se ovaj trend (koji jeste doveo Beogradski noćni market, a pre njega Odprta kuhna u Ljubljani) širi između tezgi prestoničkih ikoničnih pijaca. U ovu kategoriju ubrajam festivale hrane koji su nadmašili sve filmske na svim bitnim gradskim lokacijama, i POP UP restorane ili večeri kojima se u postojećoj ponudi dodaje taj neki poseban program u vidu kombinacije zavodljivih gutljaja i deserata, Dj-a i dizajnerske garderobe, samo ovog četvrtka, samo ove nedelje, pa ćemo da ponovimo sledeće.
Brzo se živi, pažnja je na nivou Tik tok viralnog videa, publika je razmažena i željna senzacija i klikbejtova. U nemilosti ekskluzive, konobari su naučili da đuskaju, prskalice se nose umesto leptir mašni, stolovi i šank je postao dance floor, imamo kabare, performans, ženske kvartete, bljuje se vatra, drag queens vladaju, toči se šampanjac u piramidu od kupe čaša, Negroni lije bez prestanka iz fontane, nismo još stigli do brkate žene, zaustavili smo se na predstavama uz koje se večerava. Ali, mi jesmo metropola, i show must go on, splavovi i lepe žene nisu više dovoljna udica za promociju turizma. Moramo više i više.
Moramo naći soluciju i za introverte, te se ponovo pojavljuju manji apartmani, prostori, koktel majstori, pop-up barovi mini formata. Sve to intimno i speak easy, za sve nas koji ipak žele personalizovanu uslugu, redukovanje sedećih mesta, da se postigne intimnost, dolazak Šefa na lokaciju ili organizovanje ekipe kako bi se gradio tim uz neku od kuhinjiskih veština.
Uozbiljimo situaciju, ali veliki broj, barem pretendenata na svetsko-a-naše koncept, igraju na kartu održivosti. Ona je teška za uspostavljanje dok se ceo eko sistem ne definiše po ovim principima. Ali, nema više plastičnih kašićica, svi svoje kroasane pakujemo u papir, a povrće nosimo u eko razgradivim kesama, kafa se pije isključivo u take away opcijama, i nije više cool nositi flašicu vode sa sobom, makar ne plastičnu. Piknik pribor nam je od trske, samo još da naučimo da isti ne bacimo u prirodu, bićemo na dobrom putu.
U istom maniru, vratili smo se korenima. Svi uticaji Nome, svetskih trendova, polako stižu u naše plodonosne krajeve, okrećemo se oko sebe u šetnji planinom prepoznajemo bilje, gljivama i pečurkama menjamo meso, cveće ne služi samo za dekoraciju, znamo da je Dragoljub super ukusan, znamo koja je naša autohtona sorta svinje. Cenimo tlo koje nas hrani, smanjujemo porcije, popara postaje kul, kavurma se služi u najfinijim restoranima, burek se dekonstruiše, i mislim da smo uhvatili caku kojom komšije vladaju kao sigurnim putem da nas Gault Millau prepozna da smo vredni pažnje na kulinarskoj mapi.
Decu vodimo u igraonice, a odrasli prave svoje štekove sa eklektikom stilova, nespojivim dekorativnim elementima koji savršeno dišu zajedno, hteli mi to ili ne ali upijamo evidentan uticak ruske gastronomije, nonšalantnosti, emocije, laganog pristupa prezentaciji, zabavi kroz food koncepte, prskamo koktele šljokicama, pijemo penušavac na ulici, sedimo na betonu, igramo bilijar u prestoničkim hipster hotelima ili se gubimo izmedju industrijskih postrojenja koja smo pretvorili u oazu urbane kulture.
Obazrivo koristimo tehnologije. Još nismo došli do toga da nam menije piše AI, da štampamo meso na 3D štampaču, da nam roboti menjaju konobare (samo nam čiste tržne centre), storytelling nam radi veštačka snaga, video kampanje snimamo iz fotelje, immersive led ekrani su oko nas, Metaverse nam stvara savršene imaginarne restorane, ali nekad je dobro kaskati za trendovima, ne biti early adopter, pustiti da se neki koncepti provere i usvojiti samo ono što je kao recept oprobano, čuvati našu autentičnost, jer je ona jedina koju neće moći bilo koji alat koja god verzija bila da zameni.
Radujemo se svemu što nova godina donosi pa i na polju hotelijerstva, ugostiteljstva, veliki broj konecepata je u redu za otvaranje, imamo ogroman neizdrž da ih sve probamo ali ostajemo verni dobro oprobanim konceptima kojima je trajanje imperativ, a samim tim kvalitet u kontinuitetu. I to moramo poštovati.
